Asetaatti on lyhytketjuinen rasvahappo. Sitä muodostetaan sekä suolistossa tärkkelyksestä mikrobifermentaation avulla, että myös tietyissä elimissä, kuten maksassa. Lisäksi asetaattia saadaan suoraan ravinnon kautta. Asetaattia käytetään hiilen kuljetukseen ja solujen toiminnan säätelyyn. Asetaatti on herkkä lämmölle, ja sen konsentraatio nousee näytteessä 4 päivän huoneenlämmössä säilyttämisen jälkeen.